La cocina japonesa es cada día más popular en Brasil y, con su popularidad, acaban surgiendo dudas sobre la diferencia entre sashimi, sushi, niguiri y maki.

Pero antes de hablar de qué es cada uno de estos alimentos y cuáles son las diferencias entre ellos, hablemos un poco de la cocina japonesa. La cocina japonesa que se consume en Brasil no es la misma que se consume en Japón.

Aquí, se transformó al gusto y las costumbres de los brasileños, con sólo unos pocos platos a base de pescado crudo, permaneciendo el arroz, las salsas y el teriyaki inalterados en su esencia.

Pero, para hacerse una idea de los pequeños cambios, el arroz en Japón no se condimenta, pero aquí hay que añadirle condimentos como sal, ajo y cebolla. El shoyu, que aquí se consume mucho, en Japón se usa poco.

Otro cambio está relacionado con el uso del Wasabi, que es una raíz fuerte.

Así, nuestro sashimi, sushi, niguiri y maki no son los mismos que se consumen allí, sino que han sido modificados para nuestro gusto brasileño.

¿Cuáles son los tipos de comida japonesa en Brasil?

Aunque éstas son las comidas más conocidas, existen otros tipos de comida japonesa, que han sido modificados para nuestro gusto. Y las versiones hechas por brasileños han tenido tanto éxito que ¡han surgido restaurantes japoneses en Brasil! En todas las ciudades encontrará un restaurante o un servicio de reparto que sirve estos platos japoneses.

Y no sólo encontrará estos tipos de comida japonesa, conozca otros muy populares:

• Tempura - pasta fluida, rellena de verduras o marisco, acompañada de salsa;
• Guioza - pasta fina rellena de verduras y carne picada de cerdo, se cocina al vapor, hervida, frita o a la parrilla;
• Temaki - es un cucurucho hecho con algas secas crujientes, con diferentes rellenos como salmón, kani, pepino y atún, pero todos con arroz;
• Missoshiru - este plato es una sopa con pasta de soja y dashi, que es un caldo de pescado y tofu;
• Huramaki - es un sushi que se enrolla boca abajo, el arroz queda por fuera y el relleno puede ser queso o verduras;
• Rollo caliente - es una especie de sushi empanado y frito, hecho con algas, salmón, arroz de sushi y queso crema, pero recordando que es un invento nuestro;
• Sunomono - este aperitivo se elabora con pepino japonés y se condimenta con sésamo y se acompaña con una salsa de vinagre de arroz;
• Gohan - El arroz japonés es muy común en la cocina japonesa, los granos son cortos y se vuelven "pegajosos" tras la cocción para facilitar el uso del palillo.

¿Cuál es la diferencia entre sashimi, sushi, niguiri y maki?

Inicialmente hablaremos de forma muy superficial sobre la diferencia entre estos platos y después separaremos un tema exclusivo para hablar más de cada uno.

• Sushi, este plato es básicamente una bola de masa de arroz cubierta de pescado o marisco que puede estar crudo o cocido;
• El niguiri es un tipo de sushi, y se prepara como el anterior;
• El maki también es sushi, salvo que se enrolla con un alga;
• Por último, el sashimi es una fina loncha de pescado servida con arroz y salsa de soja.

Así pues, podemos concluir que Niguiri y Maki son tipos de sushi y sashimi es sólo carne cruda con salsa y arroz, ¡que se sirve por separado!

¿Qué es y qué tipos de sushi hay?

El sushi se compone básicamente de un tipo de relleno y una capa de arroz. Algunos llevan incluso una lámina de algas. El sushi más tradicional es el niguiri y el temaki, pero hay una gran variedad de sushi.

O Niguiri Este sushi se compone básicamente de una bola de arroz, a la que se da forma a mano, se prepara con un poco de wasabi y se cubre con una fina capa de pescado.

No se necesita un pescado específico para elaborarlo, se puede utilizar pescado de temporada o lenguado, lubina, dorada y pargo, pero también se pueden hacer nigiri con marisco si se desea. Sin embargo, algunas combinaciones requieren el uso de una pequeña tira de nori para fijar la cobertura a las bolas de arroz.

Gunkanzushi, también conocido como gunkanmaki y gunjan. Este tipo de sushi es de tamaño más pequeño que otros tipos de sushi. Se elabora a mano con una base de arroz y un relleno encima.

El topping más utilizado para este tipo de sushi son las huevas de pescado, pero hay otras opciones con atún, tortilla y salmón.

Tipos de makizushi

El makizushi es una categoría de sushi que tiene forma cilíndrica y está envuelto en una lámina de nori. Dentro de esta categoría podemos encontrar varios tipos de sushi.

Los más comunes son:

• Futomaki - Es uno de los sushis más grandes, relleno de tamagoyaki, un tipo de tortilla japonesa, con pescado, verduras, jengibre y raíces.
• Temaki - Tiene forma de cono, se compone de una lámina de nori y se rellena de arroz, pescado crudo, verduras, marisco y fruta;
• Rollos calientes - son sushi enrollado, empanado y frito, el relleno más común es el queso crema;
• Joe... Se trata básicamente de una bola de masa de arroz, enrollada en una tira de pescado, cubierta con huevas de pescado o pequeños trozos de pescado, lleva diferentes especias;
• Uramaki - Este sushi tiene una característica peculiar, la lámina de nori está en el interior del sushi y no en el exterior como en los demás;
• Hossomaki - La diferencia entre este tipo y los demás es que es más fino y sólo tiene un relleno, que es de salmón;
• Kappamaki - En este modelo de sushi la diferencia es el relleno, que se compone sólo de pequeños trozos de pepino;
• Tekkamaki - La diferencia aquí es que el relleno se compone sólo de atún.

Qué es el sashimi y cuáles son los tipos más comunes

Como decíamos antes, el sashimi no es más que una rodaja de pescado crudo, pero en Japón hay varios tipos de sashimi y lo llevan comiendo desde el siglo XIV, pero antes se conocía como kirimi.

Se popularizó a mediados del siglo XVII en Tokio, sobre todo cuando había gran abundancia de pescado fresco y se apreciaba más la famosa salsa shoyu.

La variedad de tipos de sashimi es bastante grande, y su nombre cambia dependiendo de cómo se elabore y del corte de pescado utilizado, así que hablemos de los principales tipos.

Los principales tipos de sashimi en Japón

• Toro - este tipo de sashimi se elabora con maguro, que es atún graso, es más suave y su aspecto es un poco marmolado;
• Akami - Su principal característica es el color rojizo del atún, casi no tiene grasa y el sabor a pescado es muy fuerte;
• Sake o batido - uno de los más populares, se elabora con salmón. Tiene más grasa y por eso se conoce como toro-shake o toro sake, una de sus principales características son las rayas blancas;
• Buri - uno de los más baratos, su textura es rígida ya que se pone de cola de golondrina, cuando el pescado es joven se llama hamachi;
• Katsuo - se elabora a partir del hermoso pescado, se asa ligeramente por fuera, pero su interior conserva la carne cruda;
• Iwashi - Este sashimi se elabora con sardinas y es muy apreciado por su sabor;
• Saba - Ligeramente marinado en vinagre, perdiendo suavemente su consistencia cruda, este sashimi se elabora con caballa;
• Engawa - aquí el sashimi se hace con lenguado;
• Ají - hecho de caballa, que, por cierto, es un pescado muy barato en Japón;
• Suzuki - Este sashimi se elabora con pescadilla, su sabor es suave. Las partes más utilizadas son el lomo, de consistencia firme, y la ventresca, blanda y jugosa.

Sashimis diferentes y de marisco

Y no sólo de pescado común se puede hacer sashimi, hay algunos pescados que son más comunes en Japón. Además, existe la opción de marisco ¡e incluso pollo!

• Sanma - Elaborado con saurio del Pacífico, un pescado otoñal típico de Japón. Tiene una piel más fina y su textura es muy suave;
• Tai - Kamahi o Kamadai - el pargo es un tipo de pescado japonés, de sabor delicioso, color y textura típicos. En Japón se cree que este pescado trae suerte, por lo que se prepara en fechas especiales;
• Tako - de textura similar a la goma, está hecho de pulpo y es muy apreciado;
• Ika - otra variante que se hace con calamares;
• Akagai - Con una textura rígida pero un sabor agradable, este sashimi está elaborado a base de moluscos;
• Ebi - sashimi a base de gambas y dividido en dos tipos: el aka ebi, que se elabora con gamba roja, y el kuruma ebi, que es un tipo de gamba japonesa;
• Hotato - es un sashimi de vieira, su consistencia es cremosa y se deshace en la boca;
• Niwatori no tataki - este sashimi es de pollo y tiene la cáscara asada y el interior ligeramente crudo.

Curiosidades y cómo hacer sashimi

De hecho, cuando hablamos de sashimi, hay algunos términos que están relacionados con los sabores. Muchas personas no entienden cuando oyen el término, así que vamos a explicar un poco estos términos.

El hokkigai se relaciona con un sabor más dulce del sashimi, el akagai se asocia generalmente con sabores suaves y sutiles, mientras que el tsubugai se refiere al sashimi de sabores dulces y textura ligeramente crujiente.

Por último, el Mirugai, que tiene aroma a pescado de mar, es un poco crujiente y sabe ligeramente dulce.

Pasemos a los consejos sobre cómo hacer sashimi. En primer lugar, es de suma importancia elegir un pescado fresco. A continuación, el segundo paso es afilar el cuchillo, preferiblemente uno adecuado para hacer este tipo de corte.

El tercer secreto para hacer un sashimi perfecto es saber cómo cortar las tiras de pescado. De hecho, deben cortarse siempre de izquierda a derecha y el cuchillo debe estar siempre en posición diagonal en un ángulo de 60º.

Los acompañamientos más habituales de este plato son nabo, wasabi, salsa de soja, jengibre encurtido y pepino y perejil japoneses.

¿Cuáles son los tipos de pescado más utilizados para el sashimi y el sushi?

Se prefiere el pescado de agua salada, porque algunos pescados de agua dulce pueden contener parásitos que causan infecciones intestinales, pero aquí en Brasil se prefieren muchos pescados de agua dulce para el sashimi, incluido el sashimi de tilapia.

• La pescadilla se considera un pescado noble, su carne es clara, sabrosa y con poca grasa;
• Caballa o sawara, su carne es firme y sabrosa, se puede asar al fuego o a la parrilla;
• La caballa o saba, una carne muy demandada, se prepara en un adobo de vinagre con especias;
• Salmón o Shake, con varias formas de servirlo. Puede ser simplemente picado y sazonado, a la plancha, desmenuzado con huevas de pescado y ajo e incluso como albóndigas con fideos orientales;
• El mero o mebaru tiene un bajo contenido en grasa y mucho sabor. Se puede servir crudo, hervido, a la parrilla o asado;
• El atún o maguro, tiene un sabor fuerte, grasa moderada, la consistencia es firme y tierna;
• El namorado o amadai, una de las preparaciones más habituales en los restaurantes brasileños, puede hacerse a la plancha, crudo o rebozado;
• Olhete o aq-buri, carne tierna y sabrosa con un contenido medio de grasa;
• Lubina o Suzuki, un pescado de carne clara, sabrosa y baja en grasas;
• Sardinas o Iwashi, su carne tiene un sabor fuerte, por lo que es habitual que lleve un adobo de vinagre y otras especias;
• Ling o hirame, su carne es noble, está muy solicitada. Como su carne es agradable, tiene un sabor suave y terso;
• Anchoa o masu, pescado de la misma familia que la trucha. Tiene un contenido medio de grasa y es muy demandado en Japón por su sabor;
• Tilapia, su carne es blanca, tierna y sabrosa. Se acompaña con salsa shoyu.

Aunque es habitual utilizar otros pescados para el sashimi y el sushi.

Pescado menos común en Brasil y marisco utilizado para sashimi

Hablemos un poco de pescados menos comunes, aparte de los que se utilizan para hacer sashimi.

• La Bicuda o kamasu, no tan común, la carne es sabrosa y bastante tierna. Se utiliza para preparar teppan-yaki y sakana fry;
• Faqueco o Maaji, un pescado muy sabroso, pero raro aquí en Brasil;
• En Japón, la parte más utilizada es la panceta, que es blanda y sabrosa;
• Pargo o tai, carne ligera, de textura y sabor agradables, tiene bajo contenido en grasa;
• El faqueco o maaji, es un pescado menos común aquí, pero es bastante sabroso;
• Pulpo o tako, servido hervido, su carne es sabrosa y muy apreciada;
• La prejereba, un pescado poco común pero muy sabroso, es baja en grasas;
• El Serra o Katsuo, pariente del atún, tiene un sabor fuerte y un alto contenido en grasa, y su piel debe chamuscarse en el fuego antes de servirlo;
• El marlín o kajiki, también tiene carne roja y muchos lo confunden con el atún;
• Meca o Mekajiki, pescado común en la costa norte de nuestro país, de textura firme y carne blanca y sabrosa, se sirve con salsa de miso;
• Carapeda, carne bastante tierna con poca grasa;
• Pitu, de la misma familia que la gamba, este crustáceo de carne ligeramente dulce se sirve hervido;
• Las gambas o ebi, las más sabrosas, son gambas salvajes y se pueden preparar hervidas, a la plancha, empanadas y rebozadas;
• El calamar, o Ika, tiene la carne firme y un sabor suave y dulce. Se sirve crudo, empanado o a la plancha con pescado y gambas. También existe otra variante, que es la pata de calamar frita;
• Xerelete o ají, su carne es rojiza, y es muy apreciada por los japoneses por su sabor. Suele servirse con un topping de cebolleta y jengibre rallado.

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Información sobre Sahimi en Wikipedia

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